RSS

Prehranska nagrada: dominanten faktor pri debelosti, V. del

20 Mar

Avtor: dr. Stephan Guyenet, Whole Health Source

Zgodovina iz perspektive prehranske nagrade

Prebivalci razvitih držav imamo v 21. stoletju izjemno, neprimerljivo kontrolo nad tem, kakšno hrano bomo zaužili. Tudi izven sezone lahko kupimo praktično katerokoli vrsto sadja in zelenjave, ogromna industrija predelane hrane pa izpolni skoraj vse naše želje. Večina ljudi si lahko privošči eksotične začimbe in zelišča iz celega sveta, medtem ko je bil črn poper še pred 100 leti pravi luksuz. A stopnja naše kontrole gre še dlje: v zadnjem stoletju so na način pripravljanja hrane v naših domovih vplivali tudi gospodinjski aparati — električne/plinske pečice, hladilniki, mikrovalovne pečice in številne druge, zdaj praktično neobhodne naprave (Megan J. Elias. Food in the United States, 1890-1945).

Za razmislek o vlogi prehranske nagrade (in okusnosti hrane) v človeški zgodovini bom na kratko opisal način prehranjevanja nekaj še živečih lovcev in nabiralcev ter predindustrijskih kmetovalcev.

Pleme Ache (Paragvaj)

Ache so združba lovcev in nabiralcev, s katerimi smo šele nedavno prišli v stik in ki še živijo na pretežno tradicionalen način. So bolj lovci kot nabiralci, saj dobijo veliko kalorij iz mesa divjadi, ki jo v glavnem ujamejo z velikim lokom in puščicami. Čeprav v deževnem pragozdu živi veliko živali, Ache jedo le nekaj vrst — pasavce, pake, tapirje, opice, kuščarje in nekaj drugih vrst. Meso skuhajo ali spečejo nad ognjem, običajno brez soli in kakršnihkoli začimb (1, Kim Hill in A. Magdalena Hurtado. Ache Life History). Še nikoli nisem jedel pasavca ali tapirja, vem pa, da je meso divjadi pogosto zelo trdo in ima poseben priokus, z le nekaj izjemami. Žvečenje nezačinjenega stegna pasavca za povprečnega zahodnjaka verjetno ni posebej privlačno.

Tudi nabiranje hrane v združbi Ache igra pomembno vlogo; le nekaj živil predstavlja večino kalorij iz te kategorije. Škrob iz palmovih dreves se izloči in skuha na zelo preprost način. Med prav tako zagotavlja dobršen del njihovih kalorij, medtem ko sadje igra manjšo vlogo. Ache nabirajo tudi ličinke več vrst insektov, vključno z ličinkami čebel, ki jih naberejo skupaj z medom. Pijejo praktično samo vodo in nimajo alkohola. Zanje so značilne zelo dobre postave.

Med je verjetno najbolj okusna hrana v prehrani Achejev, a čeprav je zelo okusen, je verjetno sam po sebi le zmerno nagrajujoč. Dodajanje medu drugim živilom pa lahko prehransko nagrado občutno poveča. Za ilustracijo, zelo verjetno bi večina ljudi veliko raje pojedla skledo sladoleda kot pa pojedla sladkor, smetano in vanilijev strok posebej.

Pleme !Kung San (Bocvana)

Prehrana plemena !Kung San sestoji pretežno iz rastlinske hrane. Daleč najpomembnejši vir kalorij je mongongo orešček in sadje, ki ga je v njihovem okolju veliko. Sadje jedo surovo ali rahlo podušeno v kovinski posodi (ki pa so jo dobili šele pred kratkim). Oreščke popražijo, oluščijo in pojedo brez dodatkov. V nekaterih letnih obdobjih jedo izključno mongongo oreščke. Različne škrobnate gomolje/korenine/čebulice skuhajo nad ognjem ali v pepelu in jedo brez dodatkov. Zahodni opazovalci so zapisali, da so dobrega okusa. Občasno nabirajo listje za “solate”, ki pa jih jedo brez prelivov. Nabirajo in jedo tudi različne insekte.

Ulovljena hrana je pomemben del prehrane plemena !Kung. Manjšo in večjo divjad lovijo moški z loki, puščicami, trnki in palicami. Zelo cenijo jetra, saj verjamejo, da jim dajejo moč. Meso ponavadi do mehkega dušijo v kovinski posodi, nato ga pretlačijo v terilnici in pojedo brez dodatkov. Pred uvedbo kovinskih posod pa so meso najverjetneje kuhali nad ognjem ali v pepelu.

Pleme !Kung ne uporablja soli in začimb. Večinoma pijejo vodo, občasno pa tudi tekočino, stisnjeno iz različnih korenin. Tudi ta tekočina je po poročilih prijetnega okusa. Alkohola nimajo. Večinoma so vsi suhi (2, Richard B. Lee. The !Kung San; Jiro Tanaka. The San: Hunter-Gatherers of the Kalahari).

Polinezijski otočani in melanezijski otok Kitava

Tradicionalna prehrana večine polinezijskih in določenih melanezijskih otočanov je temeljila predvsem na škrobnati hrani, ki vključuje taro, jame, kruhovec in sladek krompir (danes jedo tudi druge, uvožene vrste, npr. kasavo). Vključevala je tudi kokos, ribe in školjke, listje tara in nekaj vrst sadja (danes gojijo že precej več vrst). Imeli so sladkorni trs, a so ga žvečili nepredelanega, v zmernih količinah. Svinjina je bila za večino ljudi le redek priboljšek. Hrano so na preprost način skuhali v kamniti peči (nekaj vmes med dušenjem in pečenjem) in jo po navadi servirali brez dodatkov. Večina otokov ni imela začimb in zelišč, z izjemo kurkume, ki pa so jo večinoma uporabljali le kot barvilo. Občasno so za soljenje uporabili morsko vodo, v obliki vode za kuhanje ali pa kot začimbo/dodatek.

Na otoku Kitava že nekaj stoletij uporabljajo ingver in čilije. Pred kratkim so za začinjanje morske hrane pričeli uporabljati tudi citruse, npr. limono. Za soljenje pogosto uporabljajo morsko vodo, še posebej, kadar kuhajo v posodah. Te informacije sem dobil od Kitavanca po imenu Job Daniel, ki živi na Papui Novi Gvineji.

Hrana na večini otokov je zelo ponavljajoča in ne vsebuje veliko maščob, s tem da večino škrobnatih kalorij dobijo iz enega samega vira, odvisno od sezone. Večina otokov za vir škroba goji več vrst rastlin, a le-te so večinoma sezonske, tako da se pogosto zgodi, da nekaj mesecev jedo le taro, nato nekaj mesecev samo kruhovec, itd. Nekaj otokov, npr. Tokelau, pa dobi skozi celo leto večino kalorij iz kokosa.

Prebivalci večine otokov pijejo vodo, občasno pa tudi tekočino iz kokosovega oreha. Na nekaterih otočjih pa pijejo pretežno kokosovo vodo, saj nimajo dostopa do pitne vode. Kokosova voda je okusna in verjetno visoko nagrajujoča. Otočani nimajo alkohola.

Za praznike pripravljajo tudi bolj kompleksne jedi, kot so “pudingi” (mešanica kokosove kreme in naribanega/pretlačenega škroba). Ti pudingi so verjetno precej okusni in nagrajujoči, a otočanom večino časa niso dostopni.

Pomembnejši posamezniki so takšno hrano jedli pogosteje in bili dostikrat celo namerno prekomerno hranjeni, da bi služili kot simbol izobilja določene skupine. Medtem ko je povprečen otočan suh, so bili ti ljudje ponavadi pretežki, včasih celo zelo debeli. Na otoku Kitava pa predebelih ljudi ni (Nancy J. Pollock. These Roots Remain; Douglas Oliver. Polynesia in Early Historic Times).

Kitavanci

Prebivalci visokogorja Nove Gvineje

Prebivalci vasi Tukisenta v visokogorju Nove Gvineje so v 1980-ih jedli skoraj izključno sladek krompir (več kot 90% kalorij) z dodatki zelenjave, svinjine in insektov. Pili so vodo, alkohola niso imeli. Bili so značilno suhi, s tem da so imele ženske največ maščobnega tkiva v obdobju reprodukcije. Moški so imeli skozi celo življenje zelo malo telesne maščobe. Fizično so bili dobro pripravljeni; znakov kakršnegakoli pomanjkanja niso kazali, kljub temu pa so imeli izjemno dobro toleranco glukoze.

Hrano so kuhali v kamnitih pečeh, začimb in soli niso uporabljali. Njihova prehrana je bila pretežno brez okusa in zelo ponavljajoča (Hugh Trowell in Dennis Burkitt. Western Diseases).

Masaji (Kenija, Tanzanija)

Tradicionalno so Masaji kmetovalci, ki dobijo večino kalorij iz mleka, mesa in krvi gojenih krav. Glavni vir kalorij je mastno mleko, ki ga pojedo fermentiranega, svežega ali skuhanega z grenkimi zelišči. Kri jedo surovo ali skuhano, včasih z mlekom. Meso skuhajo nad ognjem ali podušijo, dodajajo mu grenka zelišča. Začimb in soli ne uporabljajo. Alkohola nimajo.

Masaji, ki se prehranjujejo na tradicionalen način, so zelo suhi, imajo nizek holesterol, nizek krvni tlak in nimajo srčnih napadov (3,4,5). Njihova prehrana pa je zopet relativno brez okusa in izjemno ponavljajoča. 

Masajke

Sklepi

V splošnem so lovci in nabiralci ter kmetovalci predindustrijske dobe jedli hrano, ki bi bila za večino zahodnjakov brez okusa, v veliko primerih bi jo verjetno jedli le s težavo. Hrana je bila pogosto težko prežvečljiva, ponavljajoča se, neslana, brez dodanih sladil in drugih okusov/začimb. Jedi so pripravljali preprosto, hrano so pogosto skuhali in pojedli brez dodatkov, brez mešanja z drugimi živili. Če povzamem, takšna hrana v primerjavi s hrano, ki jo imamo na razpolago danes, nima veliko nagrajujočih lastnosti. Ti ljudje niso imeli tehnologije, sestavin in znanja za pripravo kulinaričnih specialitet, kaj šele za pripravo hrane, kot sta čips in Pepsi. Celo čisto preproste stvari, npr. zapečena štruca kruha ali popražena čebula, ki jih danes jemljemo kot samoumevne, so bile njim nedostopne.

Skozi zgodovino je veliko kultur po celem svetu jedlo preprosto hrano, podobno velja tudi za naše neposredne prednike. Sem mnenja, da na našo težo in zdravje ne vpliva samo, kakšno hrano jemo, ampak tudi, kako jo jemo. Mislim, da se še nismo prilagodili na svet, v katerem je hrana z visoko prehransko nagrado norma, saj smo še do pred kratkim živeli v drugačnem okolju. Če bi se o zdravi prehrani radi učili od naših prednikov, moramo ne samo uporabljati preproste sestavine, ampak hrano tudi pripravljati na preprost način. V naslednjem delu serije bom govoril o tem, kako lahko pretirana prehranska nagrada prevzame naše možgane in določene ljudi žene v vedenje, podobno zasvojenosti.

 
1 komentar

Posted by na 20/03/2012 in Prehrana

 

Značke: , , , , , , , , , , , ,

One response to “Prehranska nagrada: dominanten faktor pri debelosti, V. del

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Log Out / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Log Out / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Log Out / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Log Out / Spremeni )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: