RSS

Margarina ali maslo?

07 Mar

Margarino so prvič naredili v Franciji na pobudo Napoleona III., ki je želel narediti nadomestek masla, da bi z njim nahranil revne, vojake in druge “ljudi nižjih slojev”. Na začetku oglaševanja je bila prodaja počasna, saj je morala margarina tekmovati z maslom, ki je bilo precej boljšega izgleda in okusa. Ena njenih največjih prednosti pa je, da se jo da tudi pri nižjih temperaturah z lahkoto mazati.

A v teh zgodnjih dneh so bile margarine narejene iz nepredelanega kitovega olja, loja ali svinjske masti (in kot take imele nekaj hranilne vrednosti), medtem ko danes svoje življenje pričnejo kot poceni rastlinska olja (dostikrat prežeta s pesticidi). Ta olja gredo nato skozi številne procese: degumiranje, beljenje, hidrogenacijo, nevtralizacijo, frakcionacijo, deodorizacijo, emulzifikacijo, interesterifikacijo… Predeluje se jih na temperaturi približno 140-160°C z raztopino kavstične sode in uporabo niklja kot katalizatorja (v končnem proizvodu lahko ostane tudi do 50 delcev na milijon niklja!). Za večjo stabilnost se jim dodaja antioksidante, kot je npr. butiliran hidroksianizol (E320). Ti antioksidanti pa niso čisto nič zdravju in okolju prijazni, saj temeljijo na naftnih derivatih — veliko znanstvenikov je celo mnenja, da povzročajo raka.

Ob tako intenzivnem procesiranju pride seveda do veliko neželenih učinkov: medtem ko oljni mešanici dodajajo vodikov plin z namenom “hidrogeniranja” (kar pomeni, da jo kemično spremenijo v trdnejšo obliko), se naravna “cis” konfiguracija spremeni v nenaravno “trans” konfiguracijo.

Margarine, bogate s trans maščobnimi kislinami, imajo višjo točko taljenja in se praktično nikoli ne pokvarijo. Trans maščobe so našim telesom nenaravne, tako da lahko povzročijo precej škode celičnim membranam, krvnim celicam ter ožilju, motijo pa tudi proizvodnjo prostaglandinov. Ko jih zaužijemo, telo sproži sistemsko imunsko reakcijo, podobno vojnemu stanju. Že leta 1974 so dokazali, da margarina pripomore k arteriosklerozi (bolezni ožilja), visokemu krvnemu pritisku in raku. V Nemčiji so trans maščobne kisline zdaj po zakonu omejene na manj kot 1% vsebnosti v kateremkoli živilu, medtem ko na primer v Avstraliji še vedno najdemo živila, ki vsebujejo nad 40% teh maščob.

Če položite margarino na vašo okensko polico ali na vrt, boste opazili, da se zanjo ne bodo zanimali ne insekt ne ptiči. Kar pa se tiče trditev, da je margarina zdrava – že samo toplotna obdelava je dovolj, da se prehranska vrednost margarin občutno zniža. Ko pa temu dodamo še številne kemične tretmaje in nastanek nenaravnih maščobnih kislin, pa je končni proizvod že zelo daleč od naravnega in zdravega. Nekateri trdijo, da znižuje holesterol, a tudi prednosti zniževanja holesterola so, pošteno rečeno, zelo precenjene.

Poglejmo si še maslo. Izdela se lahko iz praktično kateregakoli mleka, na primer bizonovega, kozjega, ovčjega, kamelinega…V uporabi je že stoletja, jedli smo ga tudi v časih, ko srčno-žilnih bolezni še nismo poznali. Ker je sestavljeno pretežno iz nasičenih maščob, je zelo stabilno. Je zelo bogato s hranilnimi snovmi, predvsem z v maščobah topnimi vitamini. Vsebuje antimikrobne in antifungalne substance in konjugirano linolno kislino (CLA), ki je učinkovita v borbi proti rakavim celicam in preprečuje kopičenje telesne maščobe. Vsebuje lecitin in antioksidante, vključno z vitaminoma A in E ter selenom. Maslo vsebuje približno 500 različnih maščobnih kislin; vsaka od teh ima drugačno vlogo pri spodbujanju zdravja, bistvene so npr. za pravilen razvoj živčnega sistema in možganov.

Zanimiva je primerjava sestavin v maslu in margarini.

MASLO

mlečna maščoba (smetana), malo soli

MARGARINA

jedilna olja, jedilne maščobe, sol ali kalijev klorid, askorbil palmitat, butiliran hidroksianizol, fosfolipidi, tert-butilhidrokvinon, mono- in digliceridi maščobnih kislin, dinatrijev gvanilat, diacetiltartar in estri maščobnih kislin glicerola, propil, oktil in dodekil galat (ali njihove mešanice), tokoferoli, propilen glikol mono- in diestri, saharozni estri maščobnih kislin, kurkumin, anato ekstrakt, tartarna kislina, 3,5,trimetilheksanal, beta-apo-karotenoična kislina metil ali etil estra, obrano mleko v prahu, ksantofili, kantaksanin, vitamin A in D

Sklep: maslo je torej kljub vsej negativni publiciteti relativno naravno živilo s precej visoko prehransko vrednostjo, s katerim se večina margarin ne more primerjati. Seveda tudi z njim ne gre pretiravati, a vseeno dvakrat premislite, preden ga boste zamenjali za margarino. Srčki na embalaži gor ali dol!

 
2 Komentarjev

Posted by na 07/03/2012 in Prehrana

 

Značke: , , ,

2 responses to “Margarina ali maslo?

  1. Domen Leskovec

    10/06/2012 at 15:06

    Tale stavek zmaga. “Srčki na embalaži gor ali dol!”

    Ko sem ga prebral sem se spomnil na odlično knjigo Michaela Pollana – V obrambo hrani in eno izmed njegovih pravil:

    “Avoid food products that carry health claims.”

     
    • perovskia

      11/06/2012 at 12:49

      Domen, hvala za komentar! Pa še kako drži to pravilo. Kljub napredku smo ljudje v resnici še zelo daleč od razumevanja mehanizmov, ki so podlaga bolezni. Z drugimi besedami: jej nepredelano in pridelano na čim bolj “naraven” način — narava zaenkrat ve bolje od nas🙂

       

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Log Out / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Log Out / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Log Out / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Log Out / Spremeni )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: